La qualité d’un thé dépend tout d’abord des feuilles : ainsi de jeunes feuilles sur pousses de l’année sont meilleures que des feuilles récoltées sur d’anciennes branches. De même, des feuilles prises au sommet de l’arbuste, à l’abri de la poussière, valent plus que celles qui viennent du pied de l’arbuste.
Le deuxième critère pour distinguer la qualité est la préparation. C’est la préparation qui fait distinguer les thés verts (lü cha), dont les feuilles, dès qu’elles sont cueillies, sont séchées à sec dans des bassines en cuivre et du feu ; les thés à moitié fermentés (wulongcha) dont les feuilles avant d’être séchées sont laissées un peu à fermenter et qui donnent un liquide plus foncé ; les thés pressés (jinyacha) dont les feuilles sont pressées dans des moules et se présentent souvent sous forme de briques et enfin les thés rouge (hongcha) appelés ainsi à cause de la couleur de l’infusion, dont les feuilles sont plus noires parce qu’elles ont été laissées à fermenter complètement mais qui proviennent en fait des mêmes theiers. Cette dernière sorte de thé n’est pas appréciée des Chinois et elle est presque exclusivement exportée ; elle serait même le fruit d’une erreur : au cours du transport par bateau jusqu’en europe, le thé se serait avarié et aurait fermenté, et les Européens auraient cru que c’était le genre de thé que l’on buvait en orient et en aurait donc redemandé.
Le deuxième critère pour distinguer la qualité est la préparation. C’est la préparation qui fait distinguer les thés verts (lü cha), dont les feuilles, dès qu’elles sont cueillies, sont séchées à sec dans des bassines en cuivre et du feu ; les thés à moitié fermentés (wulongcha) dont les feuilles avant d’être séchées sont laissées un peu à fermenter et qui donnent un liquide plus foncé ; les thés pressés (jinyacha) dont les feuilles sont pressées dans des moules et se présentent souvent sous forme de briques et enfin les thés rouge (hongcha) appelés ainsi à cause de la couleur de l’infusion, dont les feuilles sont plus noires parce qu’elles ont été laissées à fermenter complètement mais qui proviennent en fait des mêmes theiers. Cette dernière sorte de thé n’est pas appréciée des Chinois et elle est presque exclusivement exportée ; elle serait même le fruit d’une erreur : au cours du transport par bateau jusqu’en europe, le thé se serait avarié et aurait fermenté, et les Européens auraient cru que c’était le genre de thé que l’on buvait en orient et en aurait donc redemandé.
Le troisième et dernier critère est le crû d’où provient le thé (comme pour le vin). En effet, certaines régions donnent des théiers particulièrement renommés à cause du sol et de l’exposition et chaque région se spécialise dans un genre de thé. Parmi les thés verts, les plus célèbres sont ceux de Longjing (province du Zhejiang), de Biluochun (province du Jiangsu) et de Maofeng dans le massif de Huangshan (province du Anhui). Parmi les thé à moitié fermentés, les plus renommés sont ceux de la province du Fujian : Tieguanyin, Shuixian, Wuyiyan ; et enfin parmi les thés pressés, le puercha.
